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Um químico autodidata propôs inovações em técnicas de produção de conhaque no século XVIII.
IMAGENS RHJ / Getty
Como o coronel Aureliano Buendía, personagem do e-book Cem Anos de Solidão, através de Gabriel García Márquez (1927-2014), que dirigiu 32 revoluções armadas e perdeu tudo, o professor de gramática latina e químico autodidata João Manso Pereira (175?- 1820) criou sucessivas invenções nas técnicas de fabricação de conhaque, todas presas ao ambiente conservador da Colônia Brasil. Nascido em Minas Gerais ou no Rio de Janeiro e descrito pelos historiadores como “um mulato gigante e fino”, propôs um novo tipo de ainda para a destilação da bebida que é produzida a partir da cana-de-açúcar, enquanto a vida não via seus conceitos implementados, mas muitos deles se revelaram bons séculos depois , também assessorou outras matérias-primas, como frutas, que agora são utilizadas para a produção de destilados especiais.
Na atual Ilha do Governador, Pereira descobriu uma argila branca, rica em kaolin, com a qual fazia pratos, porcelana e pequenas esculturas chamadas cameos. À Rainha Maria I de Portugal (1734-1816), ela enviou um busto de barro branco dela e de alguns outros de seu marido, Dom Pedro III (1717-1786). Em 1793, a rainha enviou uma carta de retribuição e outra ao vice-rei do Brasil, José Luís de Castro (1744-1819), ordenando-lhe que desse toda a obrigação ao químico de trazer à tona seus compromissos, contradizendo os seus. Decreto que proíbe qualquer fábrica ou fabricação no Brasil.
Num memorando sobre a reforma dos alambiques ou da destilação de aguardentes, publicado em Lisboa em 1797, Pereira não concordava com as estratégias dos mestres da fermentação, como o químico francês Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), e argumentou que a destilação não queria ser tão lenta quanto ele pensava. Um dos nomes da bebida, drip, vem do fato de o líquido diáfano escorrer lentamente para um recipiente, finalizando a purificação.
No livro, ele descreve uma alambitura com medidas diferentes das usadas nos geradores de seu tempo. Criado através de químicos de Alexandria, Egito, entre 200 e 300 . C. e, antes de tudo, feito de argila, o aparelho é composto por 4 partes principais: a caldeira, onde o suco fermentado de cana-de-açúcar é fervido; a saída da caldeira, chamada capital; uma conexão, a ponta da capital, onde o álcool evaporado sobe; e a bobina, onde o vapor se condensa e se torna líquido.
Biblioteca digital da Luso-Brasileira / Reprodução Capa e descrição de um quadro experimental do ebook de João Manso Pereira em 1797 Biblioteca Virtual da Luso-Brasileira / Reprodução
Pereira propôs uma saída de caldeira mais estreita, utilizando água sem sangue para resfriar o vapor, que voltaria para a caldeira e depois passaria pela passagem; em sua opinião, esses ajustes poderiam ser apenas a separação de componentes indesejados, que passariam mais suavemente através do conduíte. “Os experimentos maciços que fiz em um pequeno alambique, que eu tinha feito para esse fim, me fizeram perceber que a água sangrando do pico da capital retarda a destilação porque terá que ser quente”, disse ele. argumenta no livro.
Para ele, a bobina deve ter um diâmetro menor, sem tantas prostitutas, e estar submersa em água sem sangue. “Os alambiques de hoje usam condensadores tubulares, não mais bobinas, permanentemente banhados em água sem sangue”, explica o engenheiro agrônomo André Ricardo Alcarde, coordenador. do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas da Faculdade de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq – USP). “João Manso tinha uma visão de moda, combinando conhecimento teórico e prático. “
Outro conceito que levou tempo para ganhar seguidores: a caldeira dos alambiques tinha que ser ferro fundido e as outras porções de estanho natural, para contaminar a bebida através de óxidos de cobre. “Hoje em dia há ainda há aindas metais inoxidáveis exatamente para contaminantes”, explica Alcarde. Mas o dispositivo não precisa ser feito inteiramente de metal inoxidável. Um componente de cobre é vital para remover compostos de enxofre.
Carlos A. L. Filgueiras / UFMG Alambic colonial en stéatite, du Museu da Inconfidência, Ouro Preto Carlos A. L. Filgueiras / UFMG
Em outro livro, publicado em 1798, também em Lisboa, Mémoire sur los angeles méthode économique de transporte de l’eau-de-vie do Brasil para Portugal para obter as maravilhosas vantagens de marcas e comerciantes, Pereira argumenta que os comerciantes podem simplesmente gastar menos em frete se enviarem uma bebida mais concentrada. Diluído para Lisbonne. Me preocupado em procurar outros tipos de madeira para os barris em que o conhaque foi enviado porque aqueles que eram usados na época tinham vazamentos. “pensamos em madeira, basicamente no nível de envelhecimento da cachaça, “explos angelesins Alcarde”. Os tons amarelo, marrom e verde da bebida vêm de reações com madeira, assim como com uísque e conhaque. Angeleste é incolor.
As inovações estão aumentando a resistência. ” Não há notícia de que as propostas de João Manso tenham sido implementadas”, diz o químico e historiador da ciência Carlos Alberto Lombardi Filgueiras, da Universidade Federal de Minas Gerais e o e-book As Origens da Química no Brasil (Editora da Unicamp, 2015). “Os conhaques eram muito conservadores e não precisavam de nada de novo. “
Pereira também se aventurou em outros campos da química: em Anra dos Reis, no litoral do Rio de Janeiro, propôs ao vigário do povo o uso da terra das tumbas para extrair nitrato, composto formado através de nitrogênio e oxigênio com decomposição. de corpos e usados na fabricação de pólvora. Segundo ele, os experimentos iniciais tinham funcionado. O povo, no entanto, exigiu que os mortos fossem deixados em paz e a proposta não avançava.
Carlos A. L. Filgueiras / UFMG En Cobre, do Museu de Artes e Ofícios de Belo Horizonte Carlos A. L. Filgueiras / UFMG
Em outra missão, ele pediu para comparar a opção de geração de ferro de Araçoiaba da Serra, município próximo a Sorocaba, interior de São Paulo. “Em 1802, ele realizou alguns experimentos e mostrou o mineral interessante, mas exagerou suas afirmações”, explica o engenheiro metalúrgico Fernando Gomes Landgraf, da Escola Politécnica da USP. A produção de cheques não funcionou. ” Não é um erro comum os químicos pensarem que serão capazes de fazer em quantidades gigantescas o que fizeram em pequena escala”, explica Filgueiras. Não se trata de multiplicar os reagentes por 10 ou 100, porque eles mudam as proporções e situações das reações. “
Ele também traduziu e editou o ebook Memória sobre uma nova estrutura do alambitado para fazer todos os tipos de destilações com maior economia e benefício no lixo, publicado em 1805 em Lisboa. Nas notas de rodapé, ele discorda do autor, o químico francês Jean-Baptiste François Rozier (1734-1793), e relatou discussões sobre destilação à Sociedade Literária do Rio de Janeiro, à qual pertencia. Em nota de rodapé, também apresentou as pinturas do médico carioca José de Pinto Azeredo (176 ?-1810), que fez a primeira mensuração conhecida da variação do teor de oxigênio do ar em bairros mais urbanizados ou arborizados da cidade do Rio de Janeiro, publicado no Jornal Enciclopédico de Lisboa em março de 1790. tantas notas que o número de páginas da edição traduzida dobrou.
Historiadores ainda se perguntam onde e quando o primeiro conhaque foi produzido no Brasil. São pelo menos 3 regiões e períodos: nas fábricas de Igarassu e na ilha de Itamaracá, em Pernambuco, entre 1516 e 1526; em Porto Seguro, Bahia, em 1520; ou em São Vicente, no litoral de São Paulo, entre 1532 e 1534. Em 1649, a Coroa proibiu a venda de conhaque, então chamado de vinho de mel, que ganhou uma festa com vinho e conhaque de uva trazido de Portugal, além de se encaixar em sua tese de doutorado, concluída em 2005 na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), o historiador Alex Varela, da Universidade do Estado do Rio de Janeiro , informou que a cachaça brasileira é o principal produto utilizado em troca de escravos em feiras e portos na África desde o século XVII. “Em Angola”, observou ele, “o conhaque ganhou predileção por atualizar a apreciação das cervejas africanas e do malafo, bebida fermentada, amplamente utilizada em cerimônias, extraída de outros tipos de palmeiras e chamada através do português “palama vino”.
Com o chamado da cagaça, de onde veio a cachaça, era uma bebida relacionada aos escravos africanos. “Por medo da desordem, a Coroa lutou contra a embriaguez dos cativos, acusado de embriaguez, mas pouco se falou sobre os excessos dos camponeses que se embebedou”, diz o historiador Lucas Endrigo Brunozi Avelar, da Universidade Estadual de Roraima. Segundo ele, o governo português vem tomando crédito pela cachaza, via impostos, para compensar a queda nas receitas da mineração. “Century, os manuais de controle das plantações de café aconselhavam a distribuição de gotas após o dia e antes de contar escravos, para manter a paz nos bairros escravos”, diz.
Gerhard Waller / Equipamento ESALQ-USP para a destilaria piloto Esalq-USP Gerhard Waller / ESALQ-USP
Havia muitos outros usos da bebida compostos por cerca de trezentos substâncias, das quais 98% são água e etanol; o sabor vem de compostos como ácido acético e álcool isoamilo, enquanto o aroma frutado e floral vem do acetato etílico, também chamado de água que as aves não bebem, café con leche, caninha, marvada ou mé, entre os 400 nomes indexados no Mapa da Cachaça, foi reputado como um remédio severo , foi usado para combater a febre, prevenir tremores de malária, feridas em branco, efeito picada de cobra, dias quentes sem sangue e dias quentes frios, homenagens e festas animadas.
Em pouco mais de cinco séculos, as estratégias de destilação de cachaza substituíram pouco, mas o suficiente, para diminuir sua duração de 3 dias para 4 horas. Em 2019, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) registrou 951 produtores de cachaza, basicamente em Minas Gerais (44% do total), e 3. 648 marcas do máximo alimentado com bebida destilada no país (o máximo alimentado com bebida fermentada é cerveja). Embora usadas como sinônimos, cachaza e conhaque são bebidas separadas, explicadas por lei em 2006, as primeiras com força alcoólica de 38% a 48% vol. , a 20 graus Celsius, e a outra de 38% a 54%.
“Os produtores de Cachaza ainda amam a tradição, mas estão mais abertos a invenções no processo de produção”, diz Alcarde. Segundo ele, por exemplo, a proposta de dupla destilação para remover contaminantes químicos e diminuir as notas de um composto indesejado, o carbato etílico, “Há dez anos, o carbamate restringe mais do que o que é aceito por lei em espíritos máximos”, diz ele. Desde 2012 coordena cursos de técnicas de produção na Esalq, nos quais participam industriais.
Segundo Alcarde, ainda há mudanças a serem feitas nas técnicas de produção, em uma de suas pesquisas neste campo está executando a variedade de leveduras de nova tradição para a fermentação do suco de cana-de-açúcar, para a qual o álcool e os compostos são responsáveis pela fermentação. o aroma, o sabor e a textura dos espíritos são formados. “Se tivermos sucesso”, diz ele, “será um passo maravilhoso na regularidade da fermentação para evitar flutuações na qualidade da bebida”.
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