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Jaqueta de lona preta com capuz, Gabriela Monteleone pula de um carro de aplicativo e se senta em uma mesa na área externa do Lemí Gastrobar, em Curitiba. Era o início da noite de 21 de maio e o sommelier, que tinha acabado de sair do Festival Coolritiba, na Pedreira Paulo Leminski, dando uma pausa no bar antes de jantar no restaurante Manu, comandado pela chef Manu Buffara, estrelada por Michelin.
“Não se preocupe, não, acabamos trazendo ele do festival”, ele diz à garçonete enquanto tira do bolso uma lata de cerveja fechada. Cigarro na mão e copo de vermelho na mão, ele deu uma entrevista ao Bom Gourmet.
Gabriela chegou à cidade na noite anterior, no dia 20 de maio, para a inauguração do Five Lounge, um bar ao lado do hotel NH Curitiba The Five, onde há três torneiras de vinhos brasileiros escolhidos por ela.
A iniciativa Vinhos na Pressão é um desdobramento da iniciativa Tá Farne, So Perto (TLTP), que começou nos primeiros meses da pandemia, com degustações online em que os consumidores assistiam às conversas mediatizadas de Gabriela, enquanto bebiam rótulos de fabricantes que davam a impressão na tela.
“Eles me deram a palavra para outras pessoas e eu medi a troca verbal ao falar sobre os grandes problemas. Falamos sobre cultivo, outra agricultura para a vinificação. Como sommelier, sou mediador entre as extremidades da cadeia”, diz.
As 60 edições deram um livro, “Conversas Sobre do Vinho”, que será lançado em maio.
O primeiro ponto para conectar barris de vinho de 20 litros às torneiras carlos pizzaria, em São Paulo, em meados de 2020. Dois anos depois, há apenas cerca de 30 endereços no estado de São Paulo, cinco no estado do Rio. de Janeiro. , 8 em Salvador e dois em Curitiba – além do Five Lounge, que é o carro-chefe do projeto, os vinhos também podem ser descobertos no Ciao Salumeria Italiana, no shopping Novo Batel.
A proposta também permite que os consumidores comprem seus growlers de 1 litro à venda. Há 3 fabricantes no Rio Grande do Sul: Cabernet Sauvignon, Lorena Branca e Rosé da vinícola Tizatto; um sangiovese tinto de Valparaíso, feito com vinhos à base de plantas; uma cidra, da Companhia dos Fermentados (no momento apenas na cidade de São Paulo), e suco de uva da Marina Gallian. Nem todas as bebidas são para beber em todas as edições.
Sua terceira iniciativa nos anos de isolamento social foi a Vinhos de Combate, em parceria com o importador de vinhos Ariel Kogan.
Vinificado através do premiado enólogo Luís Henrique Zanini, o logotipo apresenta vinhos tintos, rosé e brancos embalados em saco na caixa, em um volume único de três litros, que podem ser vendidos para restaurantes ou consumidores finais.
“Estou procurando encontrar respostas viáveis para os gargalos que vejo. Falar sobre o pequeno produtor, o engarrafamento, o modo de consumo, mas trazer uma solução e apenas apontar o problema”, diz.
Formada em Gastronomia pelo Anhembi-Morumbi, Gabriela é qualificada pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) e participa da formação de novos profissionais através do ABS-SP. Seu interesse pelo vinho foi despertado por seu estágio no bar acqua Santa, e trabalhou como sommelier na Ici Bistrô, Pomodori e Gero, do Grupo Fasano.
Desde 2011 como sommelier no D. O. M. , de propriedade do chef Alex Atala, Gabriela agora é sommelier chefe e diretora de vinhos do Grupo D. O. M. Ele também projetou a variedade de vinhos dos restaurantes dos chefs Bel Coelho (Cuia e Clandestino) e Gabriela Barreto (Chou e Futuro Refeitório).
Confira trechos da entrevista abaixo:
Quando nos comunicamos sobre as escolhas do vinho, não estamos apenas nos comunicando sobre a complexidade do produto e as notas que ele tem, mas sobretudo sobre a história e a cadeia que ele representa. Sua tarefa seria a de um curador de histórias ao invés de sabores?
Isso reduziria o vinho apenas para o componente antigo, e o vinho é muito mais vital do que isso. É uma questão de sinestesia, estética, história, política, cultura, percepção do terroir. Minha tarefa é a preservação do vinho. Como um produto ancestral e uma das mais antigas burocracias da agricultura que temos na humanidade, é o herbário que o vinho flerta e discute com essas outras frentes.
Isso é evidente em Far Away, So Close, onde outras pessoas desfrutaram de uma degustação sensorial online enquanto reuniam os produtores. Você acha que é sua iniciativa que mostra essa articulação que o vinho traz?
Eu fiz isso, mas em outras configurações. Onde eu fiz essa força máxima foi há muito tempo nos meus estudos sobre o D. O. M. e com Bel Coelho, que de uma forma ou de outra acabam sendo mais limitados porque são restaurantes de estúdio, que estão em um lugar expresso, com uma degustação. menu. Nem todo mundo tem acesso a esta etapa. Até agora, So Close está mais disponível graças à plataforma, pois é online.
A maneira como discuto e me comunico sobre vinho é muito semelhante à forma como me comuniquei em tarefas anteriores. Então, com a consolidação da alocação com vinhos em barris, que é organizada através de alguns fabricantes brasileiros com um preço mais acessível, continuo nesse impulso de forma mais palpável, como produto em si.
Mas o objetivo é o mesmo: contar ao usuário a história de alguém sobre o outro aspecto que consome. Porque se há um acabamento que pode substituir qualquer dinâmica, é o acabamento do consumo.
Não adianta falar apenas com o produtor, apenas com os sommeliers, com meus pares e explicar globalmente ao consumidor.
Sobre o fluxo dessa sabedoria entre esses extremos, o que é que congela, em todos esses anos de trabalho, que o cliente final ainda saiba sobre a cadeia produtiva do vinho?
Acho que ele é muito ignorante da intenção do produtor. Nos últimos anos, a nova geração de sommeliers não se envolve mais com o logotipo do vinho, mas com a intenção, filosofia de pinturas e percepção da agricultura. Esta é uma chave [para mudar] o modo de consumo. O vinho ainda é falado no Brasil como um produto estigmatizado e elitista.
O vinho não é um alimento no Brasil devido a fatores ancestrais, incluindo políticas públicas, e é tributado como um produto indiferente à base alimentar, além do que se vê nos países europeus e até nos nossos vizinhos Chile e Argentina, que têm uma relação mais próxima e compromissos mais disponíveis com o vinho.
Aqui ele esteve neste lugar do unicórnio, um item de luxo, como se fosse uma bolsa Gucci. A partir do momento que você vê um produto agrícola como um bem de luxo, você o priva de acessibilidade. A investigação agora é dar força ao círculo de parentes. agricultura, para a pequena produção, e não para a imagem do logotipo.
Colocar o vinho para coar e não na garrafa significa tornar este produto mais volumoso?
O conceito de submeter o vinho à tensão vem, em primeiro lugar, de uma preferência pelo maneirismo oposto no consumo. Este produto pode ser para uso, seja um vinho espacial. Há um forte temor pela sustentabilidade, pela redução da pegada de carbono: um barril equivale a cerca de 25 garrafas de vinho.
A reciclagem de vidro é muito mais complicada no Brasil e também muito destrutiva, gerando mais pegada de carbono. Cabe a você colocar um vinho em uma garrafa de cachorro hoje, ele será reciclado mais do que a garrafa de vidro. Tentamos tornar o ciclo mais fluido, menos pesado e menos destrutivo para o meio ambiente.
Peço que o tornem mais acessível porque os dois Vinhos de Combate, sendo 3 litros em saco na caixa, além de vinho na torneira e até outras iniciativas, como o vinho enlatado, tentaram trazer a ingestão dessa bebida de uma forma mais tranquila.
Teremos que ter muito cuidado com essa percepção de relaxamento, pois esse termo vem sendo usado há muito tempo, e prejudica o mercado, banalizando o produto. Um fabricante que precisa colocar seu vinho em uma lata, saco em caixa ou barril, olha para qualquer outra coisa que não “se divertir” ou “ser diferente”. Você está interessado em sustentabilidade, ou pelo menos você estará interessado.
É um espírito pioneiro, é uma mudança de paradigma, porque a ingestão em massa ainda é reprimida. Está mais disponível por causa do modelo, do valor, da troca verbal que oferece, mas acho que tem uma história de sustentabilidade muito forte.
A garrafa de vidro é cara, muitos fabricantes não encheram de vinho porque eles podem simplesmente não comprar garrafas, e há um acúmulo de cerca de 20% no valor disso.
Mas não há como fazer nada grande, que ajuste o paradigma, pensando em apenas um aspecto. Há uma reversão do consumo, é uma questão de adaptar-se bem a uma realidade social e econômica no Brasil, onde outros bebem menos caro. vinhos e são mais abertos ao vinho nacional.
Seus projetos têm uma revisão das comodidades que temos levado em conta. Como você analisa seus projetos introduzidos desde o início da pandemia até a expansão dos vinhos de barril que chegam a Curitiba?
Todo projeto nasce de insatisfação e preocupação com o que me cerca. Procuro localizar respostas imagináveis e viáveis para que pelo menos comecemos a falar sobre esses problemas, os gargalos. Falar sobre o pequeno produtor, o engarrafamento, o modo de consumo, no entanto, com uma solução, e não apenas apontar o problema.
E então colocar a proposta na avenida, não apenas dizendo “oh, porque é errado, porque é errado, porque a indústria não sabe o quê. “
Eu tenho um olhar e resistência. Eu tenho andado nesta direção por um tempo, eu estou insatisfeito com o mundo em que eu vivo.
Se ele estivesse satisfeito, estaria completamente alienado. Nunca aceitarei nada só porque é fácil de fazer.
Como vão os vinhos em barris?Quantos litros ou barris já foram servidos neste projeto?
Temos 3 produtores de vinho do Rio Grande do Sul no momento. Precisamos crescer, mas é gratuito, porque não precisamos criar demanda para o mercado, precisamos absorver a demanda.
Então, o que o fabricante tem que estar me oferecendo, eu faço, sem que ele tenha que reorganizar um componente de sua linha de produção para me servir. É uma relação mais fluida, não há números sobre o que o fabricante tem para me dar, por exemplo.
Não sei quantas caixas ou litros vendemos dessas encomendas, meu cônjuge terá que saber. Mas prefiro não abrir. Eu protejo a tarefa naquela época, porque então uma grande [empresa] pode vir e correr com a história. Por exemplo, eu também não estou falando sobre a procedência das uvas de Vinhos de Combate.
Mesmo em Vinhos de Combate, há uma proposta que retira a “bomba” do vinho potável. Não estou dizendo que não podem ser sensoriais interessantes, mas a proposta é um vinho macio, ser jovem. Qual é o seu objetivo em propor esse investimento em consumo?
Nosso objetivo é colocar o produto mais produtivo imaginável em embalagens inovadoras, acessíveis e sustentáveis. Não pintamos com vinhos menores ou vinhos de entrada, mas projetados para engarrafamento e para o projeto.
Eu não vou colocar um Romanée-Conti em barril, não faz sentido, mas eu não vou dizer que a lorena rosé que eu tenho em barril é um vinho menor do que só porque é em barril. muito bem feito e se encaixa perfeitamente com a proposta. Tudo tem seu propósito.
Meus projetos são apenas para provocar. Se você precisa se comunicar comigo sobre um maravilhoso vinho Bordeaux, você pode se comunicar em alguma outra situação, em outro lugar, mas em projetos, não é isso que eu estou comunicando.
Estou me comunicando sobre agricultura, ética, regeneração, sustentabilidade, história, políticas públicas, tributação. Nós nos comunicamos muito, sobre momentos especiais, sobre o namoro que temos com um rótulo exato, e nos comunicamos pouco sobre o organoléptico.
A pesquisa sensorial é o vinho superficial máximo e o mais simples de entregar. O cara toma uma taça de vinho e diz, “frutas vermelhas, terrosos, picantes, corpo médio. “[Para dizer isso] você não precisa ligar para o produtor, perguntar e saber como é o domínio, perguntar o que aconteceu em 2002, se há uma nevasca. . .
A pintura do sommelier é baseada em pesquisas, na sabedoria da história do produto. Sabemos que ela só tem madeira no aroma, sabemos se ela foi ou não gasta em fermentação apenas cheirando a textura, mas isso não quer dizer a todos os consumidores.
Percebemos o quão efêmero é o componente sensorial para o consumidor. Para ser eficaz [comunicação], você tem que lidar com coisas tangíveis: a história, o lugar, o objetivo e a filosofia daquele que fez o vinho.
Essa origem do produto tem sido cooptada através da comercialização, preenchendo o mercado com produtos que são fornecidos sob esse discurso mesmo sem ter o essencial. Como se ouvir nesse cenário?
A história de origem é algo ancestral. O marketing se aproveitou disso. Primeiro você terá que ser honesto. O grande objetivo das minhas pinturas é conhecer o usuário que faz o vinho que eu apresento, saber quem ele é. Claro, há vinhos que eu escolho porque eu sei que é bom, porque eu sei a proposta, mas eu não vou ser tão íntimo com este produto.
Todos os vinhos que selecionei para Vinhos De Longe e Combate e todos os vinhos nos menus dos restaurantes que procuro são de outras pessoas que conheço, e a maioria deles eu posso chamar de amigos.
Liguei para as outras pessoas ao telefone para dizer: “Tenho um desafio com sua garrafa de 2012”, e o usuário está aberto e justo o suficiente para me dizer que teve outras pessoas com o mesmo desafio. É muito importante ter essa troca e fazer o negócio ser lindo [risos].
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