E quem disse que você tinha que carimbar seu passaporte para saber as receitas dos chefs do mundo?Afinal, não faltam nomes de destaque, mesmo estrangeiros, na taxa de culinária aqui no Brasil. É por isso que o Casual EXAME indexou alguns dos restaurantes superchef-run entre os cem restaurantes mais sensíveis do Brasil. Para verificar!
VEJA TAMBÉM
Saiba quais são os restaurantes “Instagrammable” no Brasil
Veja quais são os restaurantes com vista para o Brasil
Chef Janaina Rueda: Cardápios econômicos contribuíram para a recuperação pós-pandemia (Leandro Fonseca/Exame)
A barraca de comida de propriedade dos chefs Janaina e Jefferson Rueda é sinônimo de números impressionantes e filas. Ocupa a 17ª posição no ranking das 50 barracas de alimentos mais produtivas do mundo e a 11ª no contexto latino-americano. A casa, que obteve 31 votos do júri formado através do EXAME, tem como carro-chefe o porco sanzé. Todos os meses são vendidos mais de 12. 000 pratos de sanzé, forçando a Rueda a assar 60 porcos por mês. A dívida acumulada na fase crítica máxima da quarentena também é impressionante: foi de quase 3 milhões de reais. “É possível que abramos mais duas Casas do Porco”, calcula Janaina.
Inicialmente, ela pensou que levaria 4 anos para preencher o vazio, que ela considera o lugar para comer e outros negócios do casal: Bar da Dona Onça, Lanche Quente de Porco e Sorveteria do Centro. Além dos impostos de volta, que foram pagos em parcelas, a dívida será integralmente paga até o final do mês. E espera-se que a empresa volte a lucrar em junho. “Não achamos que nossas casas voltariam com tanta força”, diz Janaina, revelando quanto a organização ganha: com a entrega, introduzida na pandemia, são cerca de 400 mil reais por mês.
Ela atribui a recuperação imediata aos obstáculos das viagens ao exterior, que impulsionaram o turismo interno, e a crise econômica, que teria feito cardápios baratos, como os da Casa do Porco, ainda mais excitados: os preços do sanzé de 79 reais no início de maio. “O desafio agora é engolir a inflação mais alta para não alienar os consumidores com o aumento dos preços”, acrescenta o cozinheiro, chef da Casa do Porco desde 2018. Jefferson está empenhado em criar os animais que alimentam o lugar para comer. e a fábrica de empacotamento de carne Porco True, inaugurada pelo casal no ano passado.
Há quem pare na discreta sala de jantar no bairro de Pinheiros, em São Paulo (SP), por causa de Paola Carosella – que se tornou uma verdadeira celebridade no mundo da gastronomia após participar do MasterChef. Mas, embora as citações entre autor e criatura seja difícil de separar, essa não é a única razão pela qual fazer uma parada em: o cardápio em termos de ingredientes e intervenção mínima é um espetáculo em si mesmo. Prova disso é o nhoque de ricota com guisado de linguiça de carne vermelha (89 reais), caseiro. Aliás, durante a semana, o almoço dá pratos (52 reais) que substituem todos os dias.
Carlota- (Carlota/Divulgação)
Provavelmente, qualquer sala de jantar com 27 anos de história terá uma safra. E o que dizer quando, à frente da cozinha, está a procurada Carla Pernambuco?Na verdade, há uma mistura de pontos que justificam o bom gosto de Charlotte. fortuna, somando a cativante casa de tijolos brancos no centro do bairro paulistano de Higienópolis. Mas o cuidado colocado nas receitas é o destaque, do bife wellington ao risoto de queijo cottage (140 reais), considerado como a colheita da casa, impecavelmente grelhado com crosta crocante, aligot de mandioca e demi glace (125 reais).
Alex Atala: Sem as chamadas iguarias, como o foie gras, seu restaurante é o quarto mais produtivo do mundo (Marcus Steinmeyer/Divulgação)
É separar Alex Atala da nova gastronomia brasileira. Com uma estratégia sutil e o uso de ingredientes típicos brasileiros, alguns dos quais são incomuns, D. O. M. foi o primeiro restaurante brasileiro a ganhar duas estrelas Michelin e foi até eleito o quarto mais produtivo. no global através do Restaurante.
“O que torna o cardápio ainda mais original é a ausência das chamadas ‘iguarias’, como o foie gras”, diz o crítico Arnaldo Lorençato. A lista de invenções inclui formigas amazônicas, ervas e flores, cogumelos colhidos através dos Yanomami, outras pessoas nas regiões montanhosas de Roraima. O menu degustação, a 640 reais, também dá para misturar a festa com vinhos e até cervejas.
O resultado de um longo aprendizado não está apenas nos pratos que saem da cozinha. “Eu vejo a pandemia, especialmente a que passou, como o MBA mais amado que eu já fiz na minha vida. Quando tempos difíceis chegam, tudo pode desmoronar e o sonho pode acabar, ou solidificar com um espírito de agregação”, diz Atala, que ainda interpreta Dalva e Dito e Bio, em São Paulo. Para o restaurante, os últimos meses serviram apenas para a unidade da equipe.
É muito provável que a recém-inaugurada Donna trouxe a edição mais produtiva de André Mifano, com um cardápio incentivado pela cultura ítalo-paulista, cheio de toques e algumas apostas. É o caso do risoto de carne vermelha com milho assado, relevo de uva. com trufas, molho gelado e biscoitos (79 reais); ravióli de carne seca e queijo cortado com abóbora e mel (78 reais); pão de queijo frito (cinco conjuntos por 33 reais); e fettuccine com guisado bolonhesa (62 reais). E o ambiente é tão agradável quanto: há poucas mesas na sala de estar e o ornamento modernista promete o toque íntimo que o completa.
Luiz Filipe Souza: menu degustação de 13 etapas fortemente através da culinária italiana (Tadeu Brunelli/Divulgação)
Toda a delícia da Evvai é baseada na confiança: os consumidores só notam as criações de Luiz Filipe Souza quando as treze etapas do menu degustação chegam à mesa; esta é a única opção, por 611 reais. superar expectativas. É por isso que fazemos tudo o que fica na memória, com medo de personalizar o jantar e a mesa”, diz o chef.
Ele levou apenas dois anos para ganhar a primeira estrela Michelin em 2019. Mas nem foi o maior desafio para o homem de 32 anos, que teve que suspender projetos por causa da pandemia e se dedicar a um calendário cheio de compromissos fora das portas da cozinha. No final, tudo funcionou. ” Para mim, esse é o cardápio de degustação mais produtivo de São Paulo”, diz Adriano Lopes, da página Gordo Profissional.
Fortemente fomentado pela culinária italiana (embora ainda tenha referências à cultura brasileira), o cardápio passa por constantes reformas e reinvenções. Portanto, não se surpreenda se um prato favorito desaparece entre as visitas. Para Luiz Filipe Souza, um dos destaques agora é a moqueca. com peixes de janeiro di seppia, um elemento-chave da culinária mediterrânea.
Jun Sakamoto (Arquivo Pessoal/Divulgação)
Dada a arte criada no balcão por Jun Sakamoto, apresentada a apenas 8 convidados, não é de surpreender que o lugar para comer seja quase tão escondido quanto os cofres do banco, mesmo que, neste caso, seja uma casa discreta. quem obtém a reserva disputada, são servidas treze peças, que podem variar de iguarias, hokkigai, ouriço-do-mar e peixes do dia. E tanto mistério é a explicação do porquê o menu degustação (500 reais) segue a filosofia omakase, que deixa a seleção nas mãos do mestre. E há outros menus: de Ryuzo Nishimura (450 reais) e mesas (400 reais).
Mesa do carioca Lasai: os legumes do gramado se tornam protagonistas, mas a proposta do espaço é vegetariana (Comunicado de imprensa/Divulgação)
Pode até parecer que uma receita para o sucesso, como a do Lasai, do Rio de Janeiro, passaria por ajustes profundos após 8 anos de premiação, e até mesmo uma estrela Michelin. Mas foi exatamente isso que aconteceu: Rafa Costa e Silva e Malena Cardiel começaram a atender 8 consumidores por noite; antes havia mais 40 pessoas. “Pintamos com o maior cuidado, atenção e cuidado”, diz o chef.
Mesmo os 4 meses de sessões encerradas devido às restrições de funcionamento não terminaram com o menu degustação, que foi vendido semi-pronto no empório devido à pandemia. O esforço foi um sucesso e a loja merece ser tomada em algum momento.
Disponível apenas com menu degustação, a delícia custa 725 reais. “Rafa consegue transformar os legumes no gramado em protagonistas e desperdiçar o sabor dos pratos”, diz a jornalista Daniela Filomeno. Mas vale a pena notar: não é um restaurante vegetariano (ou sua proposta). Exemplos disso são pratos caseiros como ostra com rabanete, limão, caviar e mel, ou moluscos com caldo de alho-poró.
Chef Helena Rizzo: Jurados do MasterChef inauguraram um novo cardápio em abril animado pelas pinturas de Mário de Andrade (Roberto Seba/Divulgação)
A chefe Helena Rizzo, que dirige Maní, Manioca e Padoca do Maní, entrou em quarentena com dinheiro suficiente para enfrentar 3 meses de portas fechadas. Entre os parceiros está, por exemplo, a apresentadora Fernanda Lima. O mantra que guiou a condução dos negócios naquela época era o seguinte: o lucro, por enquanto, não é uma perda.
Após a fase mais complicada da pandemia, a chef se tornou uma passagem do programa MasterChef Brasil em 2021, substituindo Paola Carosella. Sua nova tarefa a forçou a se afastar do regime diário em Maní, que tem uma estrela Michelin. . Mas com a consciência limpa. O espaço continua sendo um sucesso, assim como os outros estabelecimentos, e o chef belga Willem Vandeven, que já era um convidado momentâneo, entregou a mensagem com louvor.
Lançado em abril, o novo menu de degustação de amendoim, a 580 reais, é a prova disso. Projetada através de Rizzo e Vandeven, é animada através das pinturas do modernista Mário de Andrade. Com 12 passos, inclui pratos como criança assada mergulhada em um caldo aprimorado com kombucha porcini; Cúrcuma e em conserva completam a criação. Outro destaque, que já está no cardápio do Amendoim, é a feijoada remodelada em pequenas esferas, servida com pés de carne vermelha, repolho frito e cubos de laranja.
Manu (Manu/Divulgação)
Não faltam prêmios para validar Manu de Curitiba -considerada a sala de jantar máxima produtiva da região sul e é identificada entre as máximas identificadas no Brasil. E a chef Manoella Buffara é responsável, culpada das combinações originais (e), como bok choy vermelho com laranja, amendoim e mousse de fígado de pássaro. Mas não faz sentido ficar viciado: o cardápio é adaptado a cada ano, como se marcasse a evolução do criador, e com um menu degustação (430 reais). Para quem não consegue encontrar o endereço, basta procurar os ativos com a criação de abelhas na frente.
Cozinha do Oteque, dona de duas estrelas Michelin: menu degustação de oito etapas, que possivelmente viria com atum cru com caviar e lagostim com peixe possivelmente onnaise (Rodrigo Azevedo/Divulgação)
É em uma mansão discreta no bairro de Botafogo, no Rio de Janeiro, onde trabalha o laureado Alberto Landgraf. Não há indicação de que seja o procurado Oteque, dono de duas estrelas Michelin. Qual é o segredo de um restaurante elegante? Para mim, é quando o visitante come e sai com a preferência de comer”, diz o chef. Equipamentos inteligentes e fornecedores confiáveis são imperemistos nesta equação.
“Landgraf é um cozinheiro técnico no seu melhor, com uma estrutura exata de todos os elementos das receitas. Nada na placa é coincidência”, disse a juíza Renata Mesquita, da Seção paladar. Sua inspiração só vem da gastronomia: o mestre das criações admite ter interesse em design, arquitetura e tecnologia, por exemplo. “Estou procurando trazer tudo isso para Oteque”, diz ele.
De volta aos negócios após sobreviver a restrições pandêmicas, quando fechou as portas, sem fonte de renda, o restaurante oferece apenas um menu degustação de oito etapas, que pode vir com atum cru com caviar; Lagostim com maionese de peixe; cebola com ouriço e espuma de mexilhões; e pescada, levemente defumada, estilo oriental. O cardápio custa 645 reais.
Mais informações